13. - 15. November 2018 // Nürnberg

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Untergärige Bruchhefe W34/70, W34/78

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Diese Hefen erfordern eine vollständige Trubausscheidung und einen relativ hohen Sauerstoffbedarf in der Würze. Das Bruchbildungsvermögen ist beim Stamm W 34/70 etwas höher ausgebildet als bei Stamm W 34/78, trotzdem als normal zu bezeichnen. Unter optimalen technologischen Bedingungen resultieren aus dem Stoffwechsel dieser Hefen sehr reine Biere ohne ein aufdringliches Aroma, jedoch einem sehr milden Geschmacksprofil. Die Vergärung erfolgt zügig, wobei eine gewisse Temperaturempfindlichkeit beim Kühlen zu beobachten ist. Bei Überlagerung der Biere kann eine hefige Bittere beobachtet werden.

Diese anspruchsvollen Hefestämme ergeben bei guter technologischer Führung hervorragende Biere. Rohfruchtzusätze bis zu 40 % stellen für die Hefen beim Einsatz von Zink zur Unterstützung des Stoffwechsels kein Problem dar, jedoch sollten dann die Hefestressreaktionen beobachtet werden. Stammwürzen über 16 % sollten vor allem bei höheren Gefässen vermieden werden.

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