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28. - 30. November 2023 / Nürnberg, Germany
BrauBeviale Newsroom
Der lange Weg in die Sternegastronomie
Interview
Wasser ist das beliebteste Getränk der Welt. Doch wer achtet schon auf Geschmacksunterschiede, Mineraliennoten und Perlage? Peter Schropp ist Geschäftsführer der Wassersommelier-Union und Mitbegründer der Ausbildung zum Wassersommelier bei der Doemens Akademie in Gräfelfing bei München. Im Interview mit der BrauBeviale-Redaktion zeigt er auf, was wirklich gutes Wasser ausmacht und welche Marketingfallen die Verbraucher umgehen sollten.
Herr Schropp, wie kommt jemand dazu, eine Ausbildung zum Wassersommelier zu absolvieren und was sind das eigentlich für Leute?
Es gibt hierzulande inzwischen rund 200 Wassersommeliers und es werden immer mehr. Wir bieten inzwischen jährlich drei offene Kurse bei Doemens an. Die meisten Teilnehmer kommen aus dem Marketing oder dem Vertrieb des Mineralbrunnens. Ihr Ziel ist es, Wasser besser zu positionieren und zu verkaufen. Ansonsten lassen sich auch Leute aus dem Getränkefachhandel oder aus der Gastronomie ausbilden. Dabei steigt auch das internationale Interesse.
Wasser gilt als eines der wichtigsten Lebensmittel der Welt. Wie sollte man dieses aus Sicht eines Sommeliers richtig genießen und auf welche Eigenschaften achten Sie bei Ihren Tastings?
Die Vorgehensweise ist genauso wie bei einer Wein- oder Bierverkostung. Wir achten erst auf die Optik, dabei geht es aber weniger um Farbe, sondern um die Perlage, die im Idealfall sehr filigran ist. Auch im Geruch gibt es Unterschiede. Manche Wässer, häufig Sorten aus Osteuropa, weisen im Duft mineralische Noten auf, die aus den Steinschichten kommen. Auf der Zunge analysieren wir dann die Mineralstoffe und die Haptik. Bei manchen Wässern gibt es auch einen Nachtrunk.
Also ist Wasser nicht gleich Wasser. Aber gibt es auch geschmackliche Unterschiede?
Es gibt viel mehr Unterschiede, als die meisten Menschen glauben. Höhermineralisierte Wässer sind wesentlich prägnanter und komplexer im Geschmack. Dabei kommt es darauf an, welcher Mineralstoff darin vorkommt. Dominieren Natriumsalze, wie etwa Natriumchlorid oder Natriumhydrogencarbonat, dann schmeckt das Wasser salziger. Natriumsulfat dagegen hat zusätzlich zu seiner Salzigkeit einen bitteren Anklang. Auch Magnesium- und Calciumsalze rufen unterschiedliche Geschmäcker hervor. Viel Calcium sorgt für einen dezent bitteren Geschmack und ein trockenes Mundgefühl, während Magnesium auch süß oder bitter sein kann.
Gletscherwasser wird häufig als das beste Nass angesehen und extrem teuer verkauft. Steckt dahinter nur eine Marketingidee, oder handelt es sich tatsächlich um ein außergewöhnliches Wasser?
Das reinste Wasser ist für mich Mineralwasser, weil es unterirdisch und vor Verunreinigungen geschützt gewonnen wird. Eisbergwasser dagegen ist Oberflächenwasser und extrem niedrig mineralisiert. Aber gerade die Mineralstoffe sind wichtig und gesund. Daher eignen sich für Veganer etwa Sorten mit hoher Calciumkonzentration, die sie aufgrund ihres Verzichts auf Milch beispielsweise nicht aufnehmen. Prinzipiell ist das mit dem Gletscherwasser also eine lukrative Marketingidee.
Und was halten Sie dann von Wasser in Champagnerflaschen, das manchmal mehr als 20 Euro kostet?
Bei Wasser spielt das Gebinde schon eine große Rolle, vor allem in der Gastronomie. Wasserflaschen müssen vom Service geschlossen an den Tisch gebracht werden, anders etwa als Bier, das meist hinter der Theke gezapft wird. Wenn das Personal eine Plastikflasche auf den Tisch stellt, macht das für den Kunden nicht unbedingt viel her. Klar, wenn eine Sorte dann mehr als 20 Euro kostet, dann bezahlt man hauptsächlich die schicke Verpackung. Für die Sternegastronomie ergibt das Sinn, weil es ein Alleinstellungsmerkmal schafft. Aber grundsätzlich sollte der Inhalt die größere Rolle spielen und nicht die Aufmachung.
In Supermarktregalen findet man immer häufiger sogenannte Flavoured-Sorten, die mit Pfirsich-, Kiwi- oder Kirscharomen kombiniert werden. Nur eine Modeerscheinung oder ein echter Langfristtrend?
Ja, solche Produkte, wie auch sogenannte „functional waters“, die sich angeblich durch zusätzliche Stoffe positiv auf die Gesundheit auswirken sollen, sind im Kommen. Der Trend ist aber in Deutschland nicht so präsent wie etwa in den USA. Mir schmeckt das allerdings nicht so besonders.
Ist es dann nicht besser, einfach eine Saftschorle zu mischen?
Definitiv! Mineralwässer sind schon sehr gesund, wer aber mehr Geschmack mag, der kann einen vernünftigen Saft dazu mischen. Dabei sollte man aber auch auf das richtige Wasser setzen. Wer beispielsweise eine Sorte mit viel Hydrogencarbonat und Saft mischt, der wird feststellen, dass die Säure der Frucht verschwindet. Wasser mit viel Calciumgehalt trübt eine Rhabarberschorle dagegen.
Wasser wird inzwischen gern als Trendgetränk angepriesen. Ein aktueller Hype ist „rohes Wasser“, das gesünder sein soll als Flaschen- oder Leitungswasser…
Das mit dem rohen Wasser ist absoluter Quatsch. Hierzulande können wir Leitungswasser bedenkenlos trinken. Allerdings muss man inzwischen immer mehr bei der Qualität aufpassen. Durch die extensive Landwirtschaft gelangen viel mehr Pestizidrückstände ins Grundwasser und beeinflussen die Qualität.
In Restaurants bestellen Gäste häufig zum Menü auch „eine Flasche Wasser“. Kann man bei der Kombination mit Speisen etwas falsch machen oder ist die Wahl des Wassers völlig egal?
Prinzipiell kommt es auf die Vorliebe des Gastes an. Aber in Kombination mit Wein sollte man schon auf das richtige Wasser achten. Eine richtig sprudelige Sorte verstärkt die Gerbstoffe eines Rotweins und lässt diese unangenehm bitter wirken. Auch bei Speisen sollte man auf die richtige Wasserwahl achten. Hochmineralisierte Wässer passen gut zu deftigen Speisen, während sich zu leichtem Salat eher eine niedrigere Mineralität anbietet. Inzwischen gibt es die ersten Restaurants, die sogar Mineralwasserkarten auslegen. Darauf sollten aber nicht 50, sondern vielleicht nur vier bis fünf Sorten stehen, die das Personal dann auch zu Wein und Speisen empfehlen kann. Davon sind wir aber leider noch weit entfernt.
Zum Thema „Zukunftsfähigkeit der Getränkebranche“ bietet die BrauBeviale, internationale Investitionsgütermesse entlang der Prozesskette der Getränkewirtschaft (www.braubeviale.de), vom 13.-15. November 2018 ein umfassendes und inspirierendes Rahmenprogramm. Vorab äußern sich Branchenteilnehmer wie Peter Schropp von der Wassersommelier-Union in unserer Interview-Serie zu diesem Thema.